改建後的冰窖小院別有一番風味，長桌桌面是當時划冰用的木板。
撰文／Kelly 圖片提供／皇家冰窖小院
「冰」發音如同「兵」，天子腳下怎堪有人「擁兵自重」呢！這可是殺頭大罪，也因此在清朝，冰窖是皇室專屬，若非「愛新覺羅氏」私藏冰者一律斬九族。
天子腳邊皇城根下，莫不是頂級的吃喝玩樂，冰窖也因此應運而生。冰窖原本主要是為了保存食物用，後來延伸有冰製品，但是在清朝，也僅限皇族才可食用。
根據《大清會典》記載，清朝時在京城設冰窖18座，統由工部都水司掌管，每塊冰約一尺五寸見方，重量約80公斤。這些冰窖有磚窖、土窖之分，所儲之冰因取自水源不同，冰質也有高下之別。皇帝每年也會賜下一些冰票給一品大員或是皇親國戚等，即可以憑票到冰窖領取冰塊。時經戰爭、文革後，目前北京城僅存的冰窖，一個在紫禁城的內城裡，另外一個則在北海的雪池胡同，但是堪稱保存最完整的就是恭儉冰窖了。
冰窖是一棟半地下室結構，因此建築並不特別的高大，與許多北京的皇家建築相比，這裡顯得低調許多。冰窖壁面約一公尺寬，因此厚重的壁面和特殊物理結構，使得冰窖在使用時終年溫度約莫2度左右，即便改建成餐廳之後，夏季室內溫度也幾乎不會超過15度。牆體、拱頂和屋瓦間的夯土完全密封，因此隔熱性特別好。沿著屋脊留下的琉璃瓦正是皇家建築的標誌，冰窖兩端各有一個出入拱門，台階可直通窖底。裡面也展示了兩種原始「冰鑹子」和「鉤杆」的冰把，這是當時用來拖曳冰塊用的，冰窖地上部分改建成一個餐廳，地底則在八月之後會成為儲酒區。這裡時常舉辦紅酒品茗，冰窖溫度被認為非常適合紅酒窖藏。
既然是冰窖，他最有名的當然是凍品，清朝時的皇家冰窖，主要以儲備水果為主，因此餐廳裡的前菜幾乎和水果類有關，像是「冰溫山楂桃」、「凍海棠」等等，秋收的海堂果酸澀難入口，所以都會放置大雪過後食用，凍過的海棠果酸酸甜甜，很適合夏季消暑。「炒豆腐腦」則是清末慈禧太后的最愛，這菜看似不起眼，玄機其實是在湯汁裡，這高湯運用了十幾種新鮮大骨和宮廷御用秘方熬製，再佐以豆腐烹調，因此豆腐裡吸收了濃縮精華，相傳慈禧太后每天都要吃上一碗，以保青春永駐。
另外冰窖最常向宮廷進貢的「冰窖秘製烏梅汁」也是老饕必點，他可是恭儉冰窖裡的御用秘製配方，直到溥儀被趕出紫禁城時，冰窖小院都還向他進貢此品。「清宫烤羊腿」則是菜單上的招牌，以古老醬汁調製，浸泡入味後直接在炭火上不斷翻烤切片上桌，是清代皇親國戚宴客單上必備的菜餚。當然還有許多像是「秘製酒香肉」、「秘製紅果菜」等等私房菜，都是要強調正宗的皇家味，至於像是北京小吃「豌豆黄」、「驢打滾」等等也都一應俱全。
如果想要體驗一回皇室的夏季御膳，不妨走入北夾道的胡同裡，去尋訪皇家冰窖。
皇家冰窖小院(恭儉冰窖)
010-64011358
中國･北京西城區恭儉胡同5巷5號
炒豆腐腦可是慈禧太后的最愛。
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