close
台北的友善和城市溫度，就如同我在廚房見到的食材一樣，讓人怦然心動。
撰文／Kelly Images／ Prestige
前一晚甫下飛機的義大利籍米其林二星主廚Giancarlo Perbellini，即便拖著一身疲憊，仍然掩不住興奮的對我們訴說著，他對廚房食材是有多麼驚艷。「台北就像大家說的一樣友善，整個城市除了現代化之外，就連空氣都孕育了新鮮食物的味道呢！每一個城市都有不一樣的食材氣味，台灣的感覺讓我非常的期待。」說道這的Giancarlo Perbellini忍不住要告訴大家，只不過是喜來登廚房的一碗簡單陽春麵，都讓他覺得棒極了。清澈黃色麵條搭配著大骨熬出的湯頭，然後兩片豬肉撒上一些黃豆芽，竟然就帶出了食材的好味道。「這就是食物應該要表現的樣子！」
Giancarlo Perbellini表示自己曾經旅行過無數個地方，因此深信每一個地方的食物都會用他獨特氣味來召喚人心。對Giancarlo Perbellini而言，那是代表了一份記憶，更是旅行中重要的一環，也是生命延續的動力。每當走過一地，自己都會慎重的把這份記憶，仔細收藏在味蕾裡，之後再下一次料理中，精心的重新包裝而後呈現出來。Giancarlo Perbellini料理概念，是要結合了創意和新鮮食材，把這些融入傳統飲食文化，並且呈現出烹飪精神，而後再用自己的方式詮釋所謂「記憶中的料理」。
「每一次回到義大利，我都會重新思考並且調整菜式的組合，想想有什麼新的創作可以呈現，料理也可以是很藝術的。」整個訪談中Giancarlo Perbellini就是如此迫不及待的想要分享他對料理的熱情和對美食的理念。 「中西結合我們早已嘗過不下百次！」就像他說得，曾經想把著名的義大利湯餃，和中國傳統蒸籠結合，結果糊成了一團，讓他自己都不好意思地笑了。儘管如此他還是試圖去嘗試不同組合，利用不同烹調手法、炊具、食材或概念來擦撞出新火花。
「食物沒有國界，也沒有框架，就只是不斷的尋找新組合，新的味道！讓人體驗其中的精隨。」所以Giancarlo Perbellini很樂於嘗試在料理裡面改變，唯一堅持的就是，必定要呈現出一股讓人心動的魔力。所以這次在喜來登飯店安東尼廳推出的料理也是帶著這股信念而來。
在準備的菜單上，除了讓台灣人體驗自己故鄉的義式原味之外，還利用在地新鮮食材，用眾人所說的「現代廚藝」方式，揮灑創作。像是佛羅倫斯沙拉，就是想要讓人輕嘗托斯卡尼艷陽下的浪漫，而依循青醬帶出了羅勒風味，可以從中享受地中海風情，最後再品味一下義大利燉飯配上烤乳鴿，細嚼義大利傳統家庭的家常料理，回頭後再啜一口綿密的海綿蛋糕，沉浸奶泡在舌尖發酵的餘韻，這般的過程就如同走過義大利全景般，在台灣就可以用味蕾旅行，去尋找記憶中美好的滋味。
說起台灣小吃「豬血糕」被CNN被評為最怪食物這件事，Giancarlo Perbellini倒是頗不以為然。其實在義大利傳統料理裡面也有「血腸」，這是很道地且傳統的義大利家庭式料理，雖說不能和米其林餐廳裡的精緻食物比評，但是卻代表了一個精神和態度，更是代表每個義大利家庭裡對食物的嚴謹態度，這種情感不是米其林餐廳可以比擬的。「尊重食物，尊重料理！每一個食材都有他的靈魂。每一份餐點都是廚師至高榮耀的展現。」
Giancarlo Perbellini很嚴肅地提醒了我們這件事。誰說這些傳統食材不能端上桌成為米其林餐廳的料理呢！Giancarlo Perbellini相信，這不過是廚房怎麼展現自己成果的方式罷了。米其林餐廳裡也許可以把料理表演的毫無瑕疵，但米其林餐廳終究不是，你記憶要的那個味道。
自己故鄉的料理或許不那麼的悅口，但卻是最熟悉的，這種刻印在腦海的痕跡，精緻料理是無法取代的。他不諱言自己的確正在嘗試許多新花樣，所以試圖把一些大眾看起來平平無奇的食材，用烹調創意展現在精緻饗宴上。但現在問題是，多數人都認為精緻料理，一定非得要用貴的、不易取得的食材，兩者相關聯的結果，就會讓精緻料理顯得貴重而稀少。
因此在推展一些比較少見的傳統料理時，他都利用自己的創意變換一些烹調手法，再試著用擺盤、顏色或是其他可以想到的任何方法，而這也是目前他學習著去挑戰並且努力突破的問題之一。
對於許多的廚師都在嘗試學習烹調所謂的米其林料理這件事，Giancarlo Perbellini卻獨樹一幟的表達說「沒有所謂的米其林料理可以學。可以學習的只有一種對烹飪的理念，對餐廳的期許，和對食材的敬畏，而後表達出自我的風格。」對Giancarlo Perbellini而言，所謂的米其林料理，就是要呈現出一種對食物的堅韌與美好滋味的態度罷了。
而米其林餐廳最值得學習的地方，就是在於你不需要大肆張揚，便可以完整演繹出食物風貌的精神。
撰文／Kelly Images／ Prestige
前一晚甫下飛機的義大利籍米其林二星主廚Giancarlo Perbellini，即便拖著一身疲憊，仍然掩不住興奮的對我們訴說著，他對廚房食材是有多麼驚艷。「台北就像大家說的一樣友善，整個城市除了現代化之外，就連空氣都孕育了新鮮食物的味道呢！每一個城市都有不一樣的食材氣味，台灣的感覺讓我非常的期待。」說道這的Giancarlo Perbellini忍不住要告訴大家，只不過是喜來登廚房的一碗簡單陽春麵，都讓他覺得棒極了。清澈黃色麵條搭配著大骨熬出的湯頭，然後兩片豬肉撒上一些黃豆芽，竟然就帶出了食材的好味道。「這就是食物應該要表現的樣子！」
Giancarlo Perbellini表示自己曾經旅行過無數個地方，因此深信每一個地方的食物都會用他獨特氣味來召喚人心。對Giancarlo Perbellini而言，那是代表了一份記憶，更是旅行中重要的一環，也是生命延續的動力。每當走過一地，自己都會慎重的把這份記憶，仔細收藏在味蕾裡，之後再下一次料理中，精心的重新包裝而後呈現出來。Giancarlo Perbellini料理概念，是要結合了創意和新鮮食材，把這些融入傳統飲食文化，並且呈現出烹飪精神，而後再用自己的方式詮釋所謂「記憶中的料理」。
「每一次回到義大利，我都會重新思考並且調整菜式的組合，想想有什麼新的創作可以呈現，料理也可以是很藝術的。」整個訪談中Giancarlo Perbellini就是如此迫不及待的想要分享他對料理的熱情和對美食的理念。 「中西結合我們早已嘗過不下百次！」就像他說得，曾經想把著名的義大利湯餃，和中國傳統蒸籠結合，結果糊成了一團，讓他自己都不好意思地笑了。儘管如此他還是試圖去嘗試不同組合，利用不同烹調手法、炊具、食材或概念來擦撞出新火花。
「食物沒有國界，也沒有框架，就只是不斷的尋找新組合，新的味道！讓人體驗其中的精隨。」所以Giancarlo Perbellini很樂於嘗試在料理裡面改變，唯一堅持的就是，必定要呈現出一股讓人心動的魔力。所以這次在喜來登飯店安東尼廳推出的料理也是帶著這股信念而來。
在準備的菜單上，除了讓台灣人體驗自己故鄉的義式原味之外，還利用在地新鮮食材，用眾人所說的「現代廚藝」方式，揮灑創作。像是佛羅倫斯沙拉，就是想要讓人輕嘗托斯卡尼艷陽下的浪漫，而依循青醬帶出了羅勒風味，可以從中享受地中海風情，最後再品味一下義大利燉飯配上烤乳鴿，細嚼義大利傳統家庭的家常料理，回頭後再啜一口綿密的海綿蛋糕，沉浸奶泡在舌尖發酵的餘韻，這般的過程就如同走過義大利全景般，在台灣就可以用味蕾旅行，去尋找記憶中美好的滋味。
說起台灣小吃「豬血糕」被CNN被評為最怪食物這件事，Giancarlo Perbellini倒是頗不以為然。其實在義大利傳統料理裡面也有「血腸」，這是很道地且傳統的義大利家庭式料理，雖說不能和米其林餐廳裡的精緻食物比評，但是卻代表了一個精神和態度，更是代表每個義大利家庭裡對食物的嚴謹態度，這種情感不是米其林餐廳可以比擬的。「尊重食物，尊重料理！每一個食材都有他的靈魂。每一份餐點都是廚師至高榮耀的展現。」
Giancarlo Perbellini很嚴肅地提醒了我們這件事。誰說這些傳統食材不能端上桌成為米其林餐廳的料理呢！Giancarlo Perbellini相信，這不過是廚房怎麼展現自己成果的方式罷了。米其林餐廳裡也許可以把料理表演的毫無瑕疵，但米其林餐廳終究不是，你記憶要的那個味道。
自己故鄉的料理或許不那麼的悅口，但卻是最熟悉的，這種刻印在腦海的痕跡，精緻料理是無法取代的。他不諱言自己的確正在嘗試許多新花樣，所以試圖把一些大眾看起來平平無奇的食材，用烹調創意展現在精緻饗宴上。但現在問題是，多數人都認為精緻料理，一定非得要用貴的、不易取得的食材，兩者相關聯的結果，就會讓精緻料理顯得貴重而稀少。
因此在推展一些比較少見的傳統料理時，他都利用自己的創意變換一些烹調手法，再試著用擺盤、顏色或是其他可以想到的任何方法，而這也是目前他學習著去挑戰並且努力突破的問題之一。
對於許多的廚師都在嘗試學習烹調所謂的米其林料理這件事，Giancarlo Perbellini卻獨樹一幟的表達說「沒有所謂的米其林料理可以學。可以學習的只有一種對烹飪的理念，對餐廳的期許，和對食材的敬畏，而後表達出自我的風格。」對Giancarlo Perbellini而言，所謂的米其林料理，就是要呈現出一種對食物的堅韌與美好滋味的態度罷了。
而米其林餐廳最值得學習的地方，就是在於你不需要大肆張揚，便可以完整演繹出食物風貌的精神。
全站熱搜
留言列表
